Come si modifica il cibo dopo un trattamento termico?

Ogni materia prima ha delle peculiari caratteristiche organolettiche e nutrizionali.Ognuna di esse viene inserita in una dieta in base a che tipo di nutriente ci serve, oppure perché la consistenza è funzionale allo scopo; non dimentichiamoci infatti l’utilizzo dei cibi come appetizzanti.

Sicuramente, il massimo “potere nutrizionale” lo si raggiunge utilizzando le materie prime crude e non trattate, ma per molte ragioni ci troviamo a dover applicare dei trattamenti termici.

Scopriamo quindi assieme quali modifiche possiamo osservare, sia per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche che quelle nutrizionali , dopo aver applicato un trattamento termico.

Quando parliamo di “trattamento termico” intendiamo l’applicazione di alte o basse temperature ad una determinata materia prima per vari scopi: conservazione e digeribilità, principalmente.

Quali sono i trattamenti termici che utilizzano le basse temperature?

Tra i trattamenti termici che utilizzano le basse temperature invece troviamo: refrigerazione, surgelazione e congelamento.

Tutti questi metodi possono essere applicati sia per la conservazione (surgelamento, congelamento o disidratazione) che per rendere più digeribili alcune categorie di alimenti (la cottura). Il loro effetto è diverso in base alla materia prima e al trattamento applicato. Vediamoli assieme.

Iniziamo con la differenza tra congelamento e surgelazione: esse differiscono nel tempo in cui si raggiunge una determinata temperatura e per la temperatura raggiunta.

 Il congelamento, più tipico dei nostri congelatori casalinghi, ci mette più tempo e raggiunge temperature più alte: questo produce cristalli di ghiaccio nel prodotto più grandi e che possono rompere le pareti cellulari. Nello scongelamento quindi bisognerà stare attenti ( lo scongelamento lento aiuta a conservare i nutrienti), scongelare velocemente dilaverà i nutrienti.

La surgelazione invece raggiunge temperature più basse in tempi brevi: questo aiuta a formare cristalli molto più piccoli e a fare meno danni alla cellula.

L’abbattimento è tutta un’altra storia, e serve per la proliferazione batterica o per la presenza di alcuni parassiti, quindi non verrà preso in considerazione in questo articolo.

Le caratteristiche nutrizionali dei prodotti in caso di surgelazione e congelamento si modificano in base alle materie prime. Per la frutta e la verdura ,ad esempio, la modificazione della consistenza è evidente, soprattutto per il congelamento. Così è anche, purtroppo, in quelle che vengono definite scottature da freddo, che avvengono se il prodotto non viene confezionato correttamente e perde umidità che poi ghiaccia (ne sono colpiti soprattutto carne e pesce). Questo può provocare un’ossidazione del prodotto, oltre che la disidratazione.

I trattamenti con le basse temperatura possono provocare delle lievi perdite di alcune vitamine liposolubili, in particolare la vitamina C e B1, e alcuni aminoacidi come lisina, metionina e cistina.

La quantità di taurina diminuisce in base al tempo di congelamento, sopra l’anno inizia a decadere, ma in ogni caso voi non dovreste usare alimenti congelati da più di sei mesi. Quindi non preoccupatevi, congelate pure per il vostro gatto, se a lui garba.

Passiamo ai trattamenti con le alte temperature.

Tra questi trattamenti troviamo : sterilizzazione, pastorizzazione, cottura e alcuni tipi di disidratazione.

Dobbiamo inserire, per il nostro scopo, anche uno dei metodo di conservazione per estrazione dell’acqua: l’essiccazione, con alte temperature, basse temperature o liofilizzazione.

Analizziamo per prima la disidratazione o essiccazione, perché viene utilizzata molto negli snack e questo crea un pochino di confusione.

Quando disidratiamo un alimento il nostro obiettivo è  togliere l’acqua, che è il maggior motivo di contaminazione. Ci sono diversi modi per farlo, ma quello più usato nel caso del pet food è sicuramente la temperatura. Vengono spesso utilizzate sia le alte temperature che le cosi dette basse temperature. Non pensiate però che “a bassa” temperatura significhi a freddo, si aggirano comunque sui 60-80 gradi centigradi.

Capite bene quindi che questo tipo di disidratazione è equiparabile ad una cottura.

Gli snack essiccati quindi sono a tutti gli effetti cotti: non vale quindi utilizzare la trippa verde essiccata come probiotico.

Passiamo quindi al trattamento di maggior interesse: la cottura.

Ebbene sì, la temibile cottura che tutto distrugge e niente crea. Ma è veramente così?

Di cotture ne conosciamo tantissime: al vapore, al microonde, in padella (fuoco alto o basso?), per bollitura, sottovuoto e così via. Ma ci sono cose indispensabili da sapere per quando riguarda la cottura, che la faranno apparire meno demoniaca.

E’ vero che la cottura modifica molti nutrienti contenuti nelle materie prime, ma non è sempre una modifica negativa.

Gli amidi senza cottura non potrebbero essere digeriti,; precedentemente abbiamo imparato che gli amidi non sono il nemico, quindi in questo caso la cottura permette all’organismo di utilizzarli correttamente.

Le proteine con la cottura si degradano, ovvero la loro struttura molecolare si apre e rende gli aminoacidi più facilmente disponibili a digestione e assimilazione. Non modifica la loro quantità o qualità, se non si raggiunge una temperatura tale per cui avviene una reazione definita di Maillard dove le proteine e gli zuccheri si legano (dando all’arrosto quell’aspetto dorato e quel profumo di biscottato).

Ecco: voi non dovete raggiungere questo punto di cottura e vedrete che tutto andrà bene. Una cottura troppo prolungata però qualche aminoacido lo fa perdere; tra questi la taurina  (motivo per cui ,se un gatto si nutre di cibo cotto, ha necessità assoluta di integrare la dieta).

Parlando di vitamine, ahimè qui abbiamo qualche perdita in più. Le liposolubili si sciolgono nei grassi ( che si disperdono con la cottura) e le idrosolubili in acqua (in caso di bollitura prolungata ad esempio). Il tempo di cottura e il tipo di cottura modificano molto il tipo di effetto sui nutrienti.

Per quel che riguarda i grassi, una cottura eccessiva e con alte temperature fa disciogliere i grassi, che possono trasformarsi in perossidi, molecole non proprio benefiche per il corpo. Quando succede questo? Soprattutto in cotture alla brace… non indicate per i nostri animali domestici. Per il resto, altri tipi di cotture modificano comunque la formula dei grassi, ma la digeribilità in questo caso è molto soggettiva.

Ottime notizie per i Sali minerali, che restano belli intatti.

L’altra buona notizia è che l’appetibilità in caso di cottura spesso aumenta, proprio perché le proteine e il grasso si modificano rendendo il prodotto più interessante anche a livello olfattivo. In realtà però anche la consistenza del prodotto cambia in caso di cottura, rendendo il prodotto più gradito per alcuni soggetti.

Concludendo quindi le modifiche organolettiche e nutrizionali dipendono dal tipo di trattamento, ma soprattutto dal tempo di applicazione di uno specifico trattamento. Congelate, disidratate e cuocete, consapevolmente. Ricordate inoltre che se avete un professionista che vi segue, avrà calcolato per voi queste perdite, e quindi si

ete in una botte di ferro.

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