Differenze e qualità della carne.

Per chi segue un’alimentazione naturale la carne è un argomento quotidiano.

In realtà si parla più spesso, e impropriamente di proteine, cercando di capirci qualcosa in un mondo dove le informazioni arrivano da ovunque e chiunque. Di cosa sia una proteina abbiamo già discusso, ma ovviamente faremo un riassunto.

Sono macromolecole formate da catene di amminoacidi. Hanno tantissime funzioni diverse tra cui quella plastica fondamentale per i tessuti, entrare in reazioni metaboliche, reazioni di sintesi come la replicazione del DNA ecce ecc.

Gli amminoacidi di cui sono composte possono essere essenziali e non essenziali, la loro presenza e quantità modifica il valore biologico di una proteina. Ma la carne di cosa è fatta?

Quando si parla di carne si intende dal punto di vista commerciale le parti commestibili degli animali omeotermi (capaci di mantenere costante la propria temperatura corporea), compresi organi e frattaglie. Va da sé che sono esclusi i pesci da questa definizione, anche se comunemente quando parliamo di pesce intendiamo “carne di pesce”.

 

 

Il muscolo animale diventa carne dopo aver subito dei naturali processi nel post-mortem (frollatura), la cui durata dipende dalla specie animale (le carni avicunicole non subiscono un vero e proprio processo di frollatura).

 

La composizione del muscolo definisce parte delle caratteristiche organolettiche della carne. Il tessuto muscolare è composto da fibre, a loro volta formate da unità contrattili costruite da proteine motrici. I tipi di fibre muscolari sono principalmente due :bianche (più adatte alla velocità e utilizzano un meccanismo di contrazione anaerobico) e rosse (più adatte per attività di lunga durata e utilizzano un meccanismo di contrazione aerobico).

 

 

Alla domanda “ Come si classificano le carni?”  rispondiamo,  in base al tipo di fibra prevalente (definite anche dall’animale da cui provengono). Ma anche quantità di mioglobina è una determinante per la classificazione,  0.05% nelle carni bianche da 0.1 a 2% nelle carni rosse.

Esistono dei casi particolari. L’alimentazione degli animali da reddito modifica le caratteristiche organolettiche dei prodotti, ad esempio il vitello a carne bianca si definisce tale in base al colore della sua carne. Ma la quantità di mioglobina cosa dice? Risulta essere più bassa di un bovino normale, proprio per il tipo di alimentazione a cui vengono sottoposti i soggetti resta però più alta di quella contenuta nelle carni avicole, è quindi una carne rossa.

Ma quali altri aspetti dobbiamo prendere in considerazione quanto parliamo di qualità  e differenze tra le carni?

Proprio per la diversità di fibre anche all’interno dello stesso animale, alcuni tagli commerciali presentano una percentuale di proteine più alta rispetto ad altri, anche se la più grande e sostanziale differenza la si riscontra nella percentuale di grasso.

Quantità e qualità del grasso muscolare dipendono dal tipo di “lavoro” per cui è predisposto un muscolo, dalla razza dell’animale, dal tipo di alimentazione, dal tipo di allevamento e dall’età.

Quindi all’interno di uno stesso capo possiamo trovare tagli di carne con caratteristiche organolettiche, più o meno differenti, che possiamo sfruttare a nostro vantaggio.

Le stesse differenze che possono manifestarsi durante la digestione, non è così inconsueto infatti che un cane o un gatto riescano a digerire in maniera assolutamente normale il cuore di manzo e non il biancostato (è solo un esempio eh!!). La motivazione potrebbe proprio ritrovarsi in queste differenze organolettiche intrinseche di ogni taglio commerciale.

Considerando inoltre,  che tutti i trattamenti termici, soprattutto quelli che prevedono le alte temperature (cottura) modificano la composizione biochimica di molte molecole, torna logico anche in questo caso la differenza di digeribilità soggettiva e per taglio commerciale.

Cani e gatti digeriscono soggettivamente le carni, sia crude che cotte, in base alle proprie capacità intestinali. Non esiste una dieta perfetta e migliore delle altre, se non si considerano le soggettività.

Per tutti questi motivi la variabilità di una dieta naturale risulta essere ancora più auspicabile, per il benessere di cani e gatti.

Ma anche l’origine delle carni che utilizziamo e la consapevolezza sulla loro provenienza massimizza l’ideale di dieta biologicamente appropriata.

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