Grassi: cosa sono e quanto sono importanti nella dieta?

Agli italiani piace mangiare, sarà pure un cliché, ma quanto è vero. E le cose più buone di solito sono quelle che contengono più, grassi. Formaggi spalmabili, pasta di mandole, burro di cacao e molti altri alimenti, che solo a pensarli fanno venire l’acquolina in bocca. Ma varrà solo per noi?

I grassi sono una componente molto importante della nutrizione di tutti gli animali, domestici, da reddito e anche l’uomo. Sono un concentrato di energia facile da utilizzare, ma anche da immagazzinare, senza esagerare.

Grasso è buono, ma non molto bello. I grassi sono una fonte primaria di acidi grassi essenziali, e non solo essenziali. Molecole che hanno funzione strutturale nelle membrane cellulari dandogli specifiche  caratteristiche di fluidità, sono precursori delle prostaglandine e di altri eicosanoidi (molecole ad azione ormone-simile, quindi fondamentali per il corretto funzionamento di tutti i meccanismi corporei). I grassi appartengono ad una più grande categoria di molecole, i lipidi, che comprende ad esempio, anche il colesterolo, le cere e i terpeni.

Anche per gli animali però, e potremmo dire soprattutto per alcuni tipi di animali come i predatori, i grassi aumentano l’appetibilità di un alimento. Inoltre danno origine ad una texture specifica per ogni alimento, in base alla loro tipologia e percentuale di presenza. La morbidezza e la durezza della carne ad esempio, è data dal contenuto in grassi. L’aroma, dal tipo di grassi presenti.

Fenomenali poteri cosmici, in un minuscolo spazio vitale (cit. Aladdin)

Per un predatore, così tanto gusto in un piccolo spazio, significa tanta energia, tante calorie spendibili in attività quotidiane.

Negli alimenti, i lipidi si possono trovare sotto diverse forme: acidi grassi liberi legati ad una molecola di glicerolo (trigliceridi, fosfolipidi) oppure come acidi grassi legati ad un alcol animale o vegetale (colesterolo o retinolo).

Nei mammiferi gli acidi grassi posso essere saturi o insaturi, ma tutti sono formati da una più o meno lunga catena di carbonio. Saturi e insaturi possono essere in parte sintetizzati direttamente dall’animale e in parte derivano dalla dieta. I nomi derivano dal numero di molecole di carbonio, dalla presenza o meno di doppi legami, e dalla loro posizione. Considerando che nel linguaggio comune non era facile usare nomi come c9, t12-18:2, si è preferito dargli dei nomi comuni che possono ricordare la materia prima da cui derivano: in questo caso la formula precedente corrisponde all’acido linoleico, presente in quasi tutti gli oli vegetali conosciuti.

Ad ogni modo è molto complicato districarsi nei singoli acidi grassi. Ogni uno ha un nome e una funzione specifica, ed essendo così importanti vengono studiati molto.

Ma per noi, proprietari di predatori domestici, è veramente cosi importante sapere la quantità in mg necessaria per coprire il fabbisogno giornaliero di Lucky dell’acido docosaesaenoico?

Io credo che per noi sia molto più importante sapere a grandi linee le loro funzioni e dove trovarli. Abbiamo già detto che in parte possono essere prodotti dal corpo (questi quindi non sono essenziali) e in parte
devono essere assimilati con la dieta (questi sì che sono essenziali). Questo vale per tutti gli animali, con delle specificità in base alla specie però.

Per le vacche da latte ad esempio sono essenziali l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico. Mentre per i carnivori sono essenziali: il linoleico (LA) da cui deriva il gamma-linoleico (GLA), l’alfa-linolenico (ALA), da cui derivano l’acido eicosapentaenoico (EPA) e dell’acido docosaesaenoico (DHA). Possiamo notare già una grande differenza, in questo caso i ruminanti hanno più capacità di autoproduzione dei carnivori, che devono assimilare dal cibo più acidi grassi essenziali delle vacche da latte.

Viene da sé pensare che se gli acidi grassi essenziali dipendono dalla specie a cui ci stiamo riferendo, e che per ogni specie la loro introduzione dipende dalla dieta, allora anche la composizione in aminoacidi essenziali del corpo di ogni singola specie dipende dalla dieta. Facciamola più semplice. Gli acidi grassi essenziali più discussi in questo momento sono EPA e DHA, che possono essere contenuti anche in fonti di origine vegetale, ma noi prenderemo in considerazione quelle animali. Gli animali più ricchi di EPA e DHA sono alcuni pesci, per loro non sono aminoacidi essenziali però, quindi la loro produzione dipende dalla quantità di precursori introdotti tramite l’alimentazione. Quindi anche considerando lo stesso tipo di pesce, non avremmo mai lo stesso contenuto di questi due acidi grassi essenziali (per i carnivori). Questo non significa che dobbiamo diventare tutti esperti di tracciabilità e scoprire cosa mangiava quel dato animale prima di comprarlo, e fare dei conti astronomici su quanto ALA potrebbe aver ingerito e trasformato in DHA e EPA. Se ci limitiamo a scegliere le materie prime allevate o coltivate nella maniera più fisiologica possibile, siamo già un passo avanti.

I carnivori, però, oltre ad esigere più aminoacidi essenziali, presentano un fabbisogno di grassi superiore rispetto ad un onnivoro o ad un erbivoro. Moltissime manifestazioni “comuni” possono essere ricondotte alla carenza di grassi, o ad alcuni di essi. Pruriti leggeri, pelle secca, dermatiti leggere (se le carenze sono limitate) e infertilità, ad esempio, possono essere già dei sintomi. Per questo i carnivori hanno studiato una degradazione e una digestione quasi perfetta, per riuscire ad utilizzare fino al 95% dei grassi ingeriti. La degradazione è per lo più enzimatica, inizia nello stomaco (con l’aiuto del giusto pH) e continua nell’intestino con la lipasi pancreatica, e altri enzimi digestivi. Una volta degradati a molecole assimilabili, vengono assorbiti nel piccolo intestino in maniera passiva, cioè senza uso di energia, ma in parte anche in maniera attiva. Se l’intestino per qualche motivo, dovesse essere infiammato, la loro assimilazione potrebbe risultare difficile, anche se gli enzimi hanno fatto bene il loro lavoro.
Considerando questo fabbisogno maggiore, rispetto ad altre specie, si potrebbe pensare in caso di dimagrimento, semplicemente di aumentare la parte grassa.

Attenzione però, perché è vero che il grasso è molto calorico, è vero che il fabbisogno è molto alto, ma se aumentiamo solo il grasso senza modificare anche, ad esempio, la quota proteica, ci potremmo trovare in situazioni spiacevoli. Facciamo quindi le cose fatte bene, mi raccomando. Possiamo quindi tranquillamente utilizzare pezzi di carne medio grassa, variare i tipi di grasso, utilizzare anche gli oli vegetali come fonti energetiche. Dobbiamo solo essere consapevoli di cosa scegliamo e cosa diamo.

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