Perché scegliere tra crudo e cotto? …e come farlo.

Ormai sembra banale parlare ancora della differenza tra un’alimentazione cruda e una cotta. Se facciamo una breve ricerca on line, riusciamo a trovare moltissime “soluzioni” e assolute certezze, sul fatto che un tipo sia certamente migliore dell’altro. Troviamo discussioni sulle origini dei carnivori, sulla quantità di nutrienti e sui tipi di digestione. Sulla pericolosità di una delle due alimentazioni, sia per l’animale, che per la salute pubblica. Ma, dopo tutte queste letture, perché a me arrivano ancora richieste su cosa sia la migliore scelta?

 

Evidentemente, come sempre, negli assolutismi c’è molto che non convince. Questo è il motivo per cui vorrei affrontare, ancora, questo non nuovissimo argomento. Se facciamo un’analisi dei diversi tipi di alimentazione naturale presenti oggi, confrontandole con quelle presenti poche decine di anni fa osserviamo che in realtà poco è cambiato. Nella tradizione sia cani che gatti, prima dell’avvento del cibo secco, si alimentavano, per lo più, di avanzi della tavola. Ma, non tutti. Alcuni veterinari, già più di vent’anni fa, parlavano di alimentazioni naturali sia crude che cotte, con presenza di cereali o meno (vi consiglio di cercare l’autrice Juliette de Baïracli Levy). La salute e il benessere erano i temi fondamentali già all’epoca. Che poi forse è quello che interessa veramente ad ogni proprietario. Difficilmente si menziona la necessità di un ritorno alle origini genetiche o all’avvicinamento alla selvatichezza, sempre che sia possibile, degli animali domestici. L’obiettivo ultimo infatti è che l’animale domestico, sia cane che gatto, stia bene, indipendentemente dalle diverse filosofie alimentari.

Partiamo dal presupposto che tutti i trattamenti termici modificano la composizione organolettica degli alimenti, sia che si parli di alte o di basse temperature. Le modifiche alle materie prime dipendono molto dal tipo di trattamento, e dalla molecola presa in considerazione. L’uso delle basse temperature ad esempio, per la conservazione, in base a come avviene il trattamento può più o meno modificare il contenuto di nutrienti. Congelamento e surgelazione, differiscono sia per temperatura raggiunta che per velocità di raggiungimento, creano dei cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule. Con lo scongelamento, in base alla grandezza de cristallo, si modificheranno sia i nutrienti che la consistenza. Le alte temperature poi, certamente abbattono la carica batterica dei prodotti ma, possono anche destrutturare alcune molecole. Alcune volte però, questa destrutturazione, aumenta l’utilizzabilità dei nutrienti per alcuni intestini. Inoltre, rende più piacevole al palato alcuni alimenti, anche perché ne modifica la consistenza (come abbiamo visto in questo articolo).

Se scegliamo un tipo di alimentazione, cioè a crudo, per alcuni alimenti come il pesce il congelamento è necessario. Come per altri alimenti, come il maiale, la cottura è imprescindibile per essere consumato. A questo punto si insinua un dubbio: posso io decidere di mescolare i tipi di alimentazione? Potrei mai dare il maiale cotto, e il pesce crudo, nella stessa dieta?

Certamente! Perché no? L’obiezione normalmente riguarda la possibilità che la digestione enzimatica in presenza contemporanea di alimenti crudi e cotti, si incrini completamente.

Ma, abbiamo veramente idea di come avvenga la digestione enzimatica?

Gli enzimi sono molecole predisposte per la degradazione, o formazione, di determinati substrati o molecole. Ad ogni enzima corrisponde un substrato elettivo, ma non tutti gli organismi hanno lo stesso pattern enzimatico. Significa che, come per la flora batterica intestinale, ogni uno di noi, e di loro, presenta un quadro enzimatico specifico, che può essere limitatamente modificato nel tempo (anche dall’alimentazione).

Risulta noto, infatti, che la digestione è assolutamente soggettiva. Alcuni animali digeriscono meglio il crudo, alcuni il cotto. Proprio per questo motivo, l’equilibrio tra microbioma intestinale e pattern enzimatico è fondamentale per una digestione completa e valida.  Ma, gli enzimi si esprimono puntualmente (cioè con capacità discriminatorie) in base alla presenza e alla quantità di substrato.

Praticamente, se un soggetto ha un’ottima flora batterica e un buon pattern enzimatico, è in grado senza problemi di digerire sia alimenti cotti che crudi. Sia che essi siano presenti nello stesso pasto, che in pasti diversi senza subire ripercussioni al suo stato nutrizionale.

I motivi per cui si può optare per una scelta del genere sono molti, digestione, appetito o consistenza, e molto altro. Sfatiamo quindi il mito della prevaricazione salutista di una dieta rispetto all’altra.

Le diete naturali hanno la fortuna di essere molto plastiche, e si possono rendere soggettive il più possibile. Sempre che non ci fissiamo troppo su teorie, molto poco scientifiche.

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