Perché scegliere tra dieta cruda o cotta e come possiamo farlo serenamente? Mettiamo qualche base.
Diete casalinghe, barf, paleo o similari fanno tutte parte di un più grande insieme, le cosiddette diete naturali. Tutte le diete naturali devono essere accumunate da semplici caratteristiche:
- le formulazioni sono studiate sul soggetto
- gli ingredienti sono freschi e “manipolati” direttamente dal proprietario
- devono essere complete per coprire tutti i fabbisogni
Purtroppo sopratutro per le diete a crudo, non sono a tutt’oggi molto promosse dalla comunità veterinaria (anche se iniziamo a vedere un crescente interesse al riguardo). Il web è pieno zeppo di informazioni contrastati, per cui per un proprietario diventa complicato fare una scelta ed esserne sicuro.
Proprietari confusi scelgono diete sbagliate
Spesso ci troviamo di fronte a diete “fai da te” sbilanciate, diete miste “spaciugate” e proprietari con nozioni di base molto poco valide. E non solo per colpa loro eh, il boom delle diete naturali ha fatto si che anche altri tipi di figure (che non si occupano di alimentazione) si insinuino nelle vite dei proprietari. Figure professionali che dovrebbero occuparsi del benessere di cani e gatti, ma magari in altri ambiti. E si parlo di allevatori ed educatori, che si improvvisano nutrizionisti.
Diventa quindi veramente complicato per un proprietario credere a quello che sente o quello che legge.
Un proprietario insicuro diventa quindi ricercatore spasmodico di informazioni che lo rassicurano e, alcune volte, lo rendono fin troppo sicuro, tanto da trasformarlo in un paladino della sua oserei dire personalissima causa, un po’ fanatico addirittura.
Iniziano così le diatribe su quale tipo di dieta sia migliore, se dieta cruda o cotta e, se non fai parte della sua filosofia, ti mette ancora più dubbi. Perché lui ha studiato per mesi e ora ne sa a palate. Poi però la conseguenza è che un altro proprietario si preoccupa e via di circolo vizioso. Pensate se le informazioni poi partono da qualcuno a cui ti affidi, ma son comunque sbagliate.
Si può avere uno specchio di questa realtà nei gruppi Facebook, dove addirittura ci si scambia letture di analisi cliniche… insomma, una vera follia!
Spesso, tutto parte già dalla scelta: dieta cruda o cotta? L’eterna diatriba. Prima di addentrarci in questo ginepraio, e solo perché mi sembra corretto iniziare il viaggio mettendovi un dubbio, dovete sapere che tutti i tipi di diete che conoscete (casalinghe, barf, paleo ecc.) sono frutto delle idee di alcuni, non hanno fondamento scientifico. Questo non significa che non possano essere valide, sia chiaro. Significa che, in quanto filosofie, noi che sappiamo che gli estremismi non sono la verità, sappiamo anche che possiamo utilizzare le loro tecniche in base alla situazione specifica.
Cotto, crudo, con ossa, senza ossa, amidi diversi, olii… quello che ci insegnano le diverse tipologie di diete è che possiamo usare gli ingredienti a nostro vantaggio. Se lo facciamo saggiamente, in base al soggetto e ai sui fabbisogni, e applichiamo le ricerche scientifiche alla “manualità”, ecco che otteniamo la dieta soggettiva per eccellenza. E la sicurezza di essere liberi e non in errore. Questa è la vera definizione della scienza al servizio del bene.
Non fidatevi degli assolutismi
Se facciamo una breve ricerca online, troveremo moltissime “soluzioni” e “certezze assolute” sul fatto che un tipo di dieta sia certamente migliore dell’altro. A supporto di ogni tesi troveremo anche discussioni sulle origini dei carnivori, sulle loro capacità digestive, masticatorie ecc. Ma anche sui potenziali pericoli delle nostre scelte, sia per l’animale, che per la salute pubblica. Un sacco di informazioni che possono confondere. Infatti, ancora mi sento fare domande, normalissime, ma che si basano su informazioni non proprio corrette: “Posso dare il maiale cotto anche se faccio una dieta a crudo? La trippa nella barf è necessaria?” e via discorrendo.
Evidentemente, come sempre, negli assolutismi c’è molto che non convince. Questo è il motivo per cui vorrei affrontare, ancora, questo non nuovissimo argomento.
Nella tradizione, sia cani che gatti, prima dell’avvento del cibo secco, si alimentavano per lo più di avanzi della tavola o delle produzioni aziendali (pensate ai pastori) e di piccole prede. Più il ruolo di cani e gatti passava da animale funzionale ad animale domestico, l’interesse per la loro alimentazione aumentava. Non siamo passati direttamente dal cibo fresco alle crocchette. Veterinari e allevatori che comprendevano come l’alimentazione fosse uno dei pilastri di una vita sana, parlavano di alimentazioni naturali crude e cotte, con presenza di cereali o meno, molto prima di Lonsdale e Billinghurst (vi consiglio di cercare l’autrice Juliette de Baïracli Levy).
Considerate che i primi autori non menzionano la necessità di un ritorno alle origini genetiche o all’avvicinamento alla selvatichezza, sempre che sia possibile, ma la massimizzazione del benessere e della salute. L’obiettivo ultimo quindi è che l’animale domestico, sia cane che gatto, stia bene, indipendentemente dalle diverse filosofie alimentari.
I trattamenti termici
Entriamo nel vivo quindi della discussione “crudo o cotto”. Partiamo dal presupposto che tutti i trattamenti termici modificano la composizione organolettica degli alimenti, sia che si parli di alte o di basse temperature. In base al tipo di trattamento, si verificheranno modifiche differenti, che dipenderanno anche dalla molecola che ci interessa osservare.
L’impiego delle basse temperature, per esempio per la conservazione, può modificare il contenuto di nutrienti più o meno in base a come avviene il trattamento. Congelamento e surgelazione differiscono sia per temperatura raggiunta che per velocità di raggiungimento e creano cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule. Con lo scongelamento, in base alla grandezza del cristallo, si modificheranno nutrienti e consistenza.
Le alte temperature certamente servono ad abbattere la carica batterica dei prodotti, ma possono anche destrutturare alcune molecole. A volte però, questa destrutturazione può aumentare l’utilizzabilità dei nutrienti per alcuni intestini (ad esempio per le fibre). Inoltre, può rendere più piacevole al palato alcuni alimenti, anche perché ne modifica la consistenza (come abbiamo visto in questo articolo).
La scelta di una dieta a crudo prevede lo sfruttamento dei trattamenti termici a bassa temperatura per permettere il consumo di determinate materie prime crude: pesce, selvaggina e cavallo. In altre materie prime, al contrario, le basse temperature non riescono la carica virale per cui, per esempio il maiale europeo, deve essere sempre dato cotto (ricordatevi che la pseudorabbia è una zoonosi e il vaccino salvaguarda dai sintomi, non dalla trasmissione).
Si possono mescolare tipi di alimentazione diversi?
A questo punto si insinua un dubbio: possiamo decidere di mescolare i tipi di alimentazione? Si può dare il maiale cotto e il pesce crudo nella stessa dieta? Certamente, perché no? L’obiezione normalmente riguarda la possibilità che la digestione enzimatica, in presenza contemporanea di alimenti crudi e cotti, si incrini completamente. Devo ammettere che questa supposizione mi ha sempre fatto molto ridere, un po’ come dire che non possiamo mangiare il sushi misto perché in alcuni pezzi il pesce è cotto e in altri crudo. Come se non fossimo tutti mammiferi!
Quindi mi sorge una domanda: abbiamo veramente idea di come avvenga la digestione enzimatica?
La digestione enzimatica
Gli enzimi sono molecole predisposte per la degradazione, o formazione, di determinati substrati o molecole. A ogni enzima corrisponde un substrato elettivo, ma non tutti gli organismi hanno lo stesso pattern enzimatico (cioè lo stesso “team di enzimi”). Significa che, come per tutti i micromioti e micriobiomi del corpo, ogni soggetto è unico e presenta un quadro enzimatico specifico, che può essere limitatamente modificato nel tempo, anche dall’alimentazione, in base allo stile di vita o a condizioni cliniche. Questo vale anche per noi esseri umani (anche noi siamo mammiferi!), l’esempio più noto è l’incapacità di alcuni a digerire il lattosio, causata proprio di una carenza enzimatica soggettiva.
Diventa quindi facile immaginare che la digestione è assolutamente soggettiva. Questa predisposizione enzimatica fa sì che alcuni animali digeriscano meglio il crudo, alcuni il cotto e per altri sia addirittura indifferente. Proprio per questo motivo, l’equilibrio tra microbiota intestinale e pattern enzimatico è fondamentale per una digestione corretta. Il binomio fra enzimi e batteri va allenato e coccolato, evitando passaggi alimentari troppo drastici, inserendo gli alimenti senza fretta, ma soprattutto aspettando che si sedimentino le nuove informazioni alimentari che introduciamo. Pazienza quindi, cosa che non avete mai!
Cosa fanno esattamente questi enzimi digestivi? Rompono le molecole per lo più per renderle digeribili, rottura che noi possiamo simulare utilizzando le alte temperature e quindi la cottura. Le materie prime cotte sono quindi tecnicamente più digeribili perché la cottura semplifica il lavoro degli enzimi. Alcuni soggetti beneficiano di questo aiuto perché deficitari di questi enzimi (anche solo momentaneamente, per esempio durante una gastroenterite).
Vantaggi e svantaggi della cottura
La cottura rende più facile la digestione degli alimenti, che però possono perdere alcuni nutrienti. Quindi attenzione a non confondere digestione (rottura delle molecole) con qualità nutritiva (quantità e qualità dei nutrienti da assimilare). Normalmente a causa delle alte temperature perdiamo alcune vitamine e aminoacidi idrosolubili (per dilavamento), vitamine liposolubili (perché in quanto grassi si degradano). Aumenta però di contro la digeribilità delle proteine, poiché le temperature “liberano gli aminoacidi”, e degli amidi, che altrimenti non sarebbero utilizzabili. Aumenta anche l’appetibilità per via di alcuni legami tra zuccheri e proteine che danno quell’odore di biscotto all’arrosto. Degradano gli antinutrizionali, che se dati con l’alimento crudo potrebbero creare problemi digestivi (non potete dare grandi quantità di albume crudo proprio per questo motivo). La cottura quindi non è il nemico, va utilizzata correttamente, ma soprattutto vanno gestite molto bene le integrazioni per sopperire agli effetti delle alte temperature.
Quest’ultima parte vale anche per il congelamento in alcuni casi, quando per esempio dobbiamo dare dosi di taurina specifiche (nei gatti). Questo perché con il congelamento perdiamo parte della taurina per dilavamento tramite acqua extracellulare post-decongelamento.
Possiamo utilizzare crudo e cotto insieme… con le integrazioni!
Attenzione, un ultimo sforzo per capire tutto il discorso. Gli enzimi si esprimono puntualmente (cioè con capacità discriminatorie) in base alla presenza e alla quantità di substrato: se c’è lattosio, produco l’enzima che lo degrada, altrimenti no e sempre che ne sia in grado.
Praticamente, se un soggetto ha un’ottima flora batterica e un buon pattern enzimatico, è in grado senza problemi di digerire sia alimenti cotti che crudi. Sia che essi siano presenti nello stesso pasto, che in pasti diversi senza subire ripercussioni al suo stato nutrizionale. Con le dovute integrazioni.
Diventa quindi ovvio, dopo tutto questo discorso, che sia possibile gestire il crudo e il cotto nella stessa dieta in maniera flessibile in base alle richieste del soggetto e dei suoi proprietari. Tutto questo, senza pensare di dover diventare macellai se non ce la sentiamo, o cercare carni che non troviamo perché non possiamo usare il maiale cotto e molto altro che sento dire in giro.
Questo anche perché voi che mi leggete, dopo anni di pipponi, sapete benissimo che non dovreste mai prepararvi le diete da soli. Per cui se c’è qualcosa da integrare, lo integrerà chi di dovere.
Le diete naturali hanno la fortuna di essere molto plastiche e si possono rendere soggettive il più possibile. Sempre che non ci fissiamo troppo su teorie molto poco scientifiche!
